Beyaz yakalılar bu işi hayal ediyor ama...
Beyaz yakalıların en çok hayalini kurduğu iş restoran açmak... Ancak ne kadar gerçekçi bir hayal olduğu ise tartışmalı... İşte yemek sektörünün dev markasından restoran açma fikrine ilişkin çarpıcı yaklaşım...
Beyaz yakalıların 'en çok' hayalini kurduğu 'restoran' hayalleri ne kadar gerçekçi? Yemeksepeti Satış Direktörü Korhan Erçin, Türkiye’de açılan her iki restorandan birinin ilk senesinde kapandığını söyledi. Erçin’e göre, sene başında primlerin hesaba yatmasıyla her yıl yeniden canlanan ‘restoran açma’ hayalini gerçekleştirmek, beyaz yakalıların düşündüğü kadar kolay değil.
Korhan Erçin, bünyesindeki restoranlara operasyon ve pazarlama
anlamında destek olan Yemeksepeti’nin verileri ve tecrübesinden
yola çıkarak, başarılı bir restoran işletmenin taktiklerini,
restoran açarken yapılan yanlışları ve piyasadaki durumu
paylaştı.
Restoran açma hayali olanlara Yemeksepeti’nden
tavsiyeler:
“Mutfak hazır, malzemeler tamam olunca restoran açmaya yeter” diyorsanız, dikkaYemeksepeti Satış Direktörü Korhan Erçin, Türkiye’de açılan her iki restorandan birinin ilk senesinde kapandığını söyledi. Erçin’e göre, sene başında primlerin hesaba yatmasıyla her yıl yeniden canlanan ‘restoran açma’ hayalini gerçekleştirmek, beyaz yakalıların düşündüğü kadar kolay değil. Korhan Erçin, bünyesindeki restoranlara operasyon ve pazarlama anlamında destek olan Yemeksepeti’nin verileri ve tecrübesinden yola çıkarak, başarılı bir restoran işletmenin taktiklerini, restoran açarken yapılan yanlışları ve piyasadaki durumu paylaştı.
RESTORA VE KAFE HAYALİNİN AYAKLARI NE KADAR YERE BASIYOR?
Türkiye’deki birçok beyaz yakalının restoran ya da kafe açma sevdası vardır. Kendi kendinin patronu olma hayali, belli bir sermayeyi bir araya getirebilenler için kolayca gerçekleşebilecek gibi görünüyor. Fakat Yemeksepeti Satış Direktörü Korhan Erçin Türkiye’de açılan her iki restorandan birinin ilk yılında kapandığını belirtiyor: “Her ay Yemeksepeti üzerinde sisteme giren 500-600 restorandan sadece 300 adedi bir yıl sonra hala açık ve para kazanabiliyor oluyor. Bunun iki ana nedeni, girişimcilerin çok kısa zamanda kar edeceklerini düşünmeleri ve başlangıç yatırımı ile ilk bir-bir buçuk yıl için gerekli olabilecek nakit akışını hesaplamadan işe başlamaları. Mutfağından ekibine, sezon hesaplarından müşteri kazanım maliyetlerine ciddi ayrıntılar var.”
RESTORANLAR YEMEKSEPETİNDEN NE KADAR
KAZANIYOR?
Erçin, “Yemeksepeti’nden ayda 50 bin TL ciro yapan çiğ köfteci de
var, 20 bin TL yapan gurme burgerci de” diyor. Erçin’e göre bir
restoranın hangi semtte olduğu, dükkanın görünürlüğü, ürünün
lezzeti, paket yapan veya servis yapan personelin güler yüzü, ödeme
tiplerinin çeşitliliği, Yemeksepeti üzerinde yapılan pazarlama veya
puan ortalaması gibi unsurlar restoranın başarısını etkiliyor.
Korhan Erçin, ‘İstanbul’un taşı toprağı altın’ söyleminin halen
geçerli olduğunun ancak karlılık oranlarına baktığında, Anadolu’da
halen keşfedilmemiş kentler bulunduğunun altını çiziyor: “Kolaya
kaçıyoruz, İstanbul içinde iş yapalım istiyoruz. Fakat yaptığımız
ciro kadar karlılık da önemli. Bazı illerde dışarıda yemek yeme
kültürü inanılmaz gelişmiş. Örneğin Trabzon veya Konya’nın öyle
bölgeleri var ki, yapılan cirolar ve gelirler İstanbul’un en iyi
bölgeleri ile yarışıyor. Fakat çoğu marka ve restoran o kadar
İstanbul içine gömülmüş ki kafayı kaldırıp bakamıyor.”
RESTORAN AÇARKEN YER HUSUSUNDA NELER DİKKAT ETMEK
LAZIM?
Erçin, örneğin Maslak’taki çalışan nüfusun veya Göktürk bölgesindeki yüksek gelir düzeyinin iştah kabarttığını ancak yer seçiminde daha farklı boyutlara dikkat etmek gerektiğini söylüyor: “Örneğin, Maslak bölgesinde akşam kaç kişi yaşıyor, restoranlar neden 20.00 olmadan kapatıyor gibi sorulara yanıt vermek gerekli. Kar marjı nakit ve kredi kartından daha düşük olan yemek çeklerinin sıkça kullanılması maliyet hesabına nasıl yansır diye bakmalı. Son aylarda kaç restoran kapanmış, kaçı nasıl ayakta kalabilmiş diye sorgulamalı. Bu gibi detaylara yanıt bulmadan ilerlememeli.”
Yemeksepeti verilerine göre, açılan 100 restorandan 60 tanesi Türk mutfağı. Geçen yıl açılma oranını en çok artıran restoranlar ise burger, tavuk, çiğ köfte ve kokoreç restoranları oldu. Açık kalma anlamında en başarılısı ise Uzakdoğu. Uzakdoğu mutfağında açılan her 10 restoranın 8’i, bir sene sonra hala aktif durumda. Erçin, bu istatistiklerde, Uzakdoğu restoranlarına yatırım yapanların restoran yönetimi anlamında daha öncesinde başarılı girişimleri olması, konuya hakim olmaları ve bu mutfağa artan talebin etkisi olduğunu belirtiyor.
Büyük zincirlerin sırrı sistemsel çalışmak
“Türkiye pazarında neden kebapta 1000-2000 şubeli uluslararası bir marka çıkaramıyoruz” diye soran Korhan Erçin, “Restoran operasyonuna sistemsel yaklaşıp reçetelerle ürün hazırlamaya, pazarlamada geri dönüş hesapları yapmaya ve kopyalanabilir, kaliteli bir restoran yapısı oluşturmaya başladığımızda kapanma oranları düşecek ve yeni markalar yaratabileceğiz. Belirli tarihi veya farklılığı olanları hariç tutarsak, ‘başka şubemiz yoktur’ tabelası asan restoranların, 100 şubeye geldiğini her alanda duyuran zincir markalarla rekabeti kolay olmayacak” diyor.
Restoranlara danışmanlık veriyor
Yemeksepeti, verileri ve tecrübesi doğrultusunda, iş ortağı restoranlara, nasıl daha iyi servis verebileceği, hangi ürünleri daha çok satması gerektiği, nasıl pazarlama yapacağı, pazarlama çalışmalarında neleri ölçmesi gerektiği gibi konularda danışmanlık veriyor; gidişatlarını raporluyor.
Yemeksepeti verileri ve tecrübesine dayanan tüyolar:
İşi bilmek veya bilen bir ekiple bu işe girişmek çok önemli.
Açılacak mekanın maliyet, gider tahminlerini iyi yapmak, olası
senaryolarda en azından 12-18 ay boyunca kar edemese bile şirketin
giderlerini karşılayabilecek durumda olmak gerekir.
Restoranın kendine has dinamiklerini iyi anlamak gerekiyor.
Uzakdoğu restoranı için yurtdışından bir ustayla anlaştığımda onun
kalacak yer maliyetini de karşılayabilecek miyim, ya da paket
serviste motorcu ikinci ay sonunda bir anda işi bırakırsa motora
atlayıp siparişi kendim teslim edecek kadar cebbar olabilecek miyim
diye kendine sormak gerekiyor.
Restoran tarafında masa, paket servis, gel-al müşterisi arasında
bir denge var mı, masada servis alan müşterinin fiyat beklentisi
ne, rakip ve bölge incelemesi yapıldı mı, pazarlama kanalları
nedir, yapılan yatırımın geri dönüşü ölçülebiliyor mu gibi sorulara
net yanıtlar vererek yola çıkmak lazım. Paket-masa dengeleri zor
günlerde ciddi bir destek noktası olabiliyor.
Sezonsallık çok kritik. Restoranı açma kararı verdiğiniz dönemi
değil on iki ayını, gecesini, gündüzünü, hafta içi ve hafta sonu
dengelerini incelemeniz gerekiyor.
Mutfak için satın alma yapılacak firmaya karar verirken ‘o gün en
ucuz getiren kim’ yerine ‘her ay kaliteli ve düzenli kimden neyi
alırım’ diye planlamak gerekiyor. Ürünü taze ve tüketim sürecine
uygun şekilde tedarik etmek ciddi maliyet avantajları
getiriyor.
Yeni kullanıcı kazanma bedeli, sipariş frekansı, yeni -devamlı
kullanıcı oranı gibi rakamlar takip edilmeli. ‘Her ay kaç yeni
müşteri kazandım, geçen ay kazandığım müşterilere tekrar sipariş
verdirebildim mi, bir kullanıcı benden ayda ortalama kaç sipariş
verir’ gibi sorular önemli. Her kazanılan müşterinin düzenli olarak
sipariş verir hale geldiğinde iş kendiliğinden büyüyor.
İşe müşteri gözünden bakarak onları doğru bilgilendirmek gerekiyor.
Burger köftesinin kaç gram olduğundan, yanında hangi sosları
ilettiğinize veya kahvaltı tabağı ile ne servis ettiğinize kadar
şeffaf olduğunuzda, müşteri daha huzurlu olacak ve devamlı
gelecektir.
Yemeksepeti hakkında
Türkiye’nin ilk ve en büyük online yemek siparişi sitesi olan Yemeksepeti, 2001 yılında kuruldu ve 2015 Mayıs itibariyle dünyanın en büyük online yemek sipariş platformu Delivery Hero bünyesine katıldı. Bugün itibariyle 63 ilde, 10.000’in üzerinde üye restoran ve günde aldığı ortalama 130 bin siparişle, milyonlarca kullanıcıya hizmet veriyor.